Een rouleau is een klassiek Frans bereiding om verschillende onderdelen van de kip te verwerken in een gerecht. In dit gerecht maken we gebruik van de kippenborst en de dijen. Het recept is geïnspireerd op het recept uit het boek Ontdek het geheim van de chef van Bart van Berkel.
INGREDIËNTEN (4 PERSONEN)
kiprouleau
- 4 kipfilets
- 2 kippendijen
- 6 plakken parmaham
- 1 eiwit
- 2 handjes gewassen spinazie
- 1 teentje knoflook (in kleine stukjes)
- 1 theelepel nootmuskaat
- zout en peper uit de molen
Kippenjus
- 350 ml kippenfond
- 50 ml witte wijn
- 2 sjalotjes
- 1 knoflookteen
- 1 takje tijm
- 2 theelepels aardappelzetmeel
- zout en peper uit de molen
bereiding
De koprouleau maak ik in de sous-vide. Deze verwarm ik op een temperatuur van 62 graden Celsius. Heb je geen sous-vide? Dan kan je de rouleaus ook in een pan maken. In dat geval begin je met het maken van de kippenjus.
We starten met het maken we de farce. De farce is de vulling voor de rouleau. Snij de kippendij in grove stukken. Maal de kippendij samen met het eiwit, de spinazie, knoflook, nootmuskaat en wat zout en peper met behulp van een staafmixer, blender of keukenmachine tot een glade farce. Zet tot gebruik in de koelkast.
Nu gaan we de rouleaus maken. Als je geen sous-vide hebt, is dit het moment om een pan met ruim water aan de kook te brengen. Leg een kipfilet tussen twee stukken vershoudfolie en sla plat met behulp van een pan. Doe dit met alle kipfilets. Leg 3 plakken parmaham op een nieuw stuk vershoudfolie. Hierop leg je de kipfilets. Leg ze tegen elkaar aan zodat ze een rechthoek vormen. Bestrooi met zout en peper. Leg hierop vervolgens een baan farce van 2 – 3 cm (zie foto). Vouw de filets als een sushirol dicht en draai de uiteinde dicht en strak en leg hier en knoop in. Knip het overtollige folie af. Deze rol doe ik vervolgens in een vacuumzak voor de sous-vide. Maar deze kan ook zo in de pan met kokend water.
Doe de rouleaus minimaal 1,5 uur (langer tot ongeveer 4 uur is geen probleem) in de sous-vide. Voor bereiding in de pan: doe de rouleau in de pan en zet het vuur lager als het water kookt. De rouleaus moeten circa 20 minuten (tot een kerntemperatuur van 65 graden) in het kokende water liggen.
Tijdens het garen van de rouleau maken we de kippenjus. Snij de sjalotjes fijn en kneus de knoflookteen. Doe de kippenfond en witte wijn samen met de sjalotjes en knoflook in een steelpannetje. Kook op medium vuur in ongeveer 20 minuten in tot 1/3 van de hoeveelheid. Zeef de jus en bewaar. Vlak voor het serveren gaan we de kippenjus opnieuw opwarmen. Hou een eetlepel apart en meng deze met de aardappelzetmeel. Als de kippenjus weer kookt, voeg je dit mengsel toe en laat je het kort koken. De jus zal dan dikker worden.
Als de rouleaus gaar zijn, haal je ze uit de sous-vide (of pan) en verwijder je het vershoudfolie. Vervolgens verhit je een koekenpan op medium vuur. Je bakt de rouleaus Daarin kort tot de parmaham een mooie bruine kleur heeft. Laat de rouleaus ongeveer 5 minuten rusten in aluminiumfolie. Snij de rouleaus in rondjes en maak de borden op.
