Vitello Tonnato komt uit de Piëmont, een provincie in het noordwesten van Italië. Hoewel het in Italië ook gegeten wordt als hoofdgerecht, kennen wij het natuurlijk vooral als voorgerecht. Het is een oud recept, waarover al in de 19e eeuw geschreven werd.
Vitello Tonnato bestaat uit dun gesneden kalfsvlees geserveerd met een tonijnsaus. Het maken van Vitello Tonnato is relatief eenvoudig. Helemaal als je de Vitello (kalfsvlees) laat voorbereiden door de slager. Het succes van het gerecht is sterk afhankelijk van de kwaliteit van de gebruikte ingrediënten en dan vooral het kalfsvlees. Zelf gebruik ik hiervoor kalfsmuis, maar kalfslende kan ook.
Ingrediënten (4 personen)
- 400 gram kalfsmuis (1 stuk)
- 1 blikje tonijn op waterbasis
- 5 eetlepels mayonaise
- 4 eetlepels kappertjes
- 3 ansjovisfilets
- 2 eetlepels olijfolie
- 4 handjes rucola
- citroensap
- zeezout en peper
Bereiding
We starten met het bereiden van het kalfsvlees (Vitello). Dit doe je ruim van tevoren (een dag van tevoren mag ook) omdat het vlees goed afgekoeld moet zijn. Kruid de kalfsmuis met zout en peper en bak deze aan in boter. Doe dit kort en op gematigd voor (kalfsvlees kleurt relatief snel). Vacumeer de kalfsmuis en doe deze in een voorverwarmde sous-vide van 54 graden Celsius (ongeveer 1 – 1,5 uur).
Heb je geen sous-vide? Geen probleem. Je kan de kalfsmuis ook garen in een voorverwarmde oven van 80 graden Celsius. Doe dit tot een kerntemperatuur van 54 graden Celsius.
Koel het kalfsvlees terug (na de sous-vide bijvoorbeeld in een bak met ijswater).
Voor de tonijnsaus (tonnato) doe je tonijn, mayonaise, helft van de kappertjes (2 eetlepels dus), de ansjovisfilets en de olijfolie in een blender. Verwerk tot een saus en breng op smaak met peper, zout en een beetje citroensap.
Vlak voor het serveren snij je de kalfsmuis in dunne plakken. Smeer deze in met de tonijnsaus en garneer met de rucola (besprenkeld met wat olijfolie) en de resterende kappertjes.
